Блюда из мяса и птицы

Чем полезны блюда из мяса и птицы. Белки, жиры, углеводы, минеральные вещества — вот что такое мясо. Сколько вкуснейших блюд можно приготовить из него: отварные, тушеные, жареные, запеченные, из рубленого мяса, из птицы, дичи… В общем, было бы мясо, а рецептов — море. Здесь вы найдете только малую их часть.

Кулинария, наверное, никогда не стала бы искусством, если бы в ее арсенал не был включен принцип пропорционального сочетания продуктов. Кулинарное искусство начинается с анализа. В самом деле, ведь если домашняя хозяйка не будет знать точного количественного соотношения продуктов, то как она добьется вкусовой гармонии? Но тут надо сознаться, что современному домашнему повару все больше приходится иметь дело с уже отвешенными и дозированны ми продуктами и полуфабрикатами: мясные пельмени, например, продаются в пачках, а соусы к мясным блюдам

— в баночках, где указана их масса, соотношение и т.д. Однако касается это только продуктов фабричного изготовления. Все остальные требуют взвешивания, ибо кулинарное искусство не терпит произвольных пропорций. Как тут не вспомнить античного поэта Горация, который однажды воскликнул: «Да будет во всем мера!». Еще один принцип — последовательность закладки продуктов. Многие хозяйки — то ли из-за спешки, то ли из-за небрежности или незнания

— нередко нарушают этот принцип: подумаешь, какая разница, в какую воду или в какой последовательности положить в кастрюлю продукты, — все это, мол, мелочи. А «мелочи» эти часто оборачиваются плохим качеством блюда. Например, чтобы мясные котлеты получились вкусными, сочными, делать их необходимо не на глазок, а точно по рецепту. Бывает, что добавляют больше хлеба — от этого уменьшается их сочность. Важно использовать хлеб непременно первого или высшего сорта, лучше черствый.

Словом, необходимо соблюдать все правила. Кроме того, большое значение имеет доведение блюда до свойственного ему вкуса с помощью специй, пряностей и приправ. Кстати, полезно знать каждой хозяйке, что ощущение вкуса во многом зависит от температуры блюда. Сладость лучше определяется в охлажденном состоянии, соленость — в слегка нагретом. Небольшое добавление сахара подчеркивает вкус соли; горчица, перец, хрен улучшают вкус мяса. Надеемся, что рецепты и советы, собранные в этой главе, помогут приготовить вам оригинальные, вкусные, аппетитные мясные блюда.