Как выбрать хорошую рыбу..

Рыба в обеденном меню появляется реже, чем мясо. Справедливо ли это по отношению к нашему рациону? И как выбрать «правильную» рыбу, чтобы блюда из нее приносили только пользу? Давайте разбираться!

В телепрограммах в модной сегодня манере нас пугают: в рыбе токсины, ртуть, глисты и прочие ужасы. После просмотра этих страшилок рыбу покупать уж точно не хочется. Да тут еще и экологи подливают масла в огонь: мол, скоро человечество всю рыбу выловит и биологический баланс рек, морей и океанов будет необратимо нарушен.

Специалисты по здоровому питанию, наоборот, рекомендуют употреблять рыбу, говоря, что она намного полезнее мяса. Медицинская статистика приводит вполне убедительные данные, что в странах, где рыбу употребляют регулярно, люди живут дольше и показатели здоровья выше.

А обычный покупатель теряется в догадках: брать ли рыбу, а если да, то какую?

Из чего «сделана» рыба?

Если хозяйкам предложить на выбор рыбу или мясо, большинство предпочтут иметь дело с мясом. Рыбу надо чистить, потрошить, потом с костями возиться, да и вся кухня пропахнет, пока будешь из нее что-то готовить! Вот и уходим мы из магазина с куском свинины или говядины, оставляя рыбу на прилавках, а зря!

На самом деле, рыба по своим питательным параметрам ничуть не уступает мясу. Белок ее столь же полноценен, а благодаря меньшему, чем в мясе, содержанию соединительной ткани, он гораздо легче усваивается организмом. Это позволяет с успехом использовать рыбу в щадящих лечебных диетах с ограничением мясных продуктов.

По содержанию витаминов группы В рыба также сопоставима с мясом, а витаминов А и D) в ней больше. Превосходит рыба мясные продукты и по содержанию йода и фтора, кроме того, в ней присутствуют такие минералы, как фосфор — «пища для ума», калий, кальций, магний, натрии, железо, медь, цинк, бром.

Отдельного разговора заслуживают жиры рыб. Некоторые виды рыбы даже превосходят мясные продукты по содержанию жиров и холестерина.

Но несмотря на это специалисты ВОЗ рекомендуют в обязательном порядке еженедельно включать в пищу полужирные и жирные (!) виды морской рыбы при атеросклерозе, гипертонии пли предрасположенности к ним. Оказывается, жир рыб, особенно морских. существенно отличается по составу от жира наземных животных. В нем присутствуют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) класса омега-3. Они являются незаменимыми для организма: нужны для защиты от аллергии, работы иммунной системы, борьбы с воспалительными реакциями, усвоения некоторых витаминов, синтеза половых гормонов. Эти жирные кислоты входят в состав оболочек всех клеток и помогают им дольше сохранять жизнеспособность. Именно они снижают содержание холестерина в крови и защищают от атеросклероза и его последствий.

Волшебные омега-3 кислоты содержатся практически в любой морской рыбке и в тех породах, которые мигрируют из соленой воды в пресную (например, лосось), а из обитателей рек высоким содержанием ПНЖК может похвастаться только карп.

Необходимо упомянуть и о вкусовом моменте. Хотя рыба обладает большей приедаемостью, чем мясо, разнообразие пород и вкусов открывает широкие возможности для кулинарной фантазии. Нежнейшая паровая семга, карп в золотистой корочке, селедка с лучком, наваристая уха, в конце концов вобла с кружкой ледяного пива — вот лишь часть того «улова», который можно добыть в море рыбной кулинарии.

А кому нельзя есть рыбу?

На сегодняшний день не существует практически ни одной лечебной диеты, в которой требуется полное исключение рыбы из питания. Однако ее содержание в рационе минимизируют при обострении болезней почек, требующих ограничение белка, а также при подагре и уратурии, так как в рыбе, как и в мясе, содержатся пурины. Жирные сорта рыб исключают из меню при ожирении и метаболическом синдроме. Долю рыбных блюд уменьшают в рационе аллергиков, а пациентам с достоверно установленной аллергией на рыбу и вовсе приходится от неё отказываться.

Остальные же ограничения касаются не рыбы, как таковой, а способов ее приготовления. (Соленую рыбу не рекомендуют гипертоникам. Рыбные бульоны, обладающие сильным сокогонным эффектом, исключают при обострении заболеваний пищеварительной системы. Жареная рыба теряет часть ПНЖК омега-3, поэтому для больных атеросклерозом лучше выбрать менее агрессивную обработку рыбы.

А вот копченой рыбой не стоит злоупотреблять даже здоровому человеку, так как в процессе копчения образуется ряд вреднейших веществ, обладающих канцерогенной активностью. Диетологи говорят: «Съесть банку шпрот равнозначно тому, чтобы выкурить разом блок сигарет», и это отнюдь не голословное утверждение!

Как правильно выбрать рыбу?

Сегодня рыбный ассортимент в магазинах и на рынках достаточно широк: от мойвы «для кошки» до экзотических угря и акулы. Правда, в регионах, далеких от моря, рыбу приходится покупать в основном замороженную. И тут мы сталкиваемся с проблемой очередной новой технологии, которая затрудняет покупку рыбы. Дело в том, что львиную долю замороженной рыбы продают в специальной глазури, которая якобы предохраняет рыбу от порчи. В идеале эта глазурь делается из простого льда и покрывает рыбу тонким слоем, а ее вес не превышает 4% от общей массы. На деле же находчивые производители покрывают рыбу гораздо более толстым слоем глазури, в которую еще и соль иногда добавляют-для веса. Такая рыба при оттаивании может «похудеть» почти вдвое, что ставит под большое сомнение экономическую выгодность такой покупки.

При подсчетах выходит, что выгоднее покупать рыбу живую или охлажденную (со льда). При покупке охлажденной рыбы для начала загляните ей в глаза: они должны быть выпуклыми, ясными и прозрачными. Жабры у свежей рыбы имеют красный цвет и лишены слизи. Рыбья тушка должна быть упругой, а ямка от нажатия пальцем должна быстро расправляться. Обратите внимание на чешую: у свежей рыбы она держится плотно и имеет яркий цвет.

Какую бы рыбу вы ни покупали — охлажденную, мороженую, соленую или копченую — важно помнить одно: если у вас возникли хоть малейшие сомнения в ее качестве или свежести, не употребляйте такую рыбу. Ведь пищевое отравление рыбой считается одним из самых тяжелых, с возможностью летального исхода!