Обработка продуктов
Приготовление любого блюда начинается с обработки продуктов, которая делится на первичную и тепловую.
Первичная обработка включает в себя следующие действия:
• размораживание продуктов, хранящихся при низкотемпературном режиме;
• удаление несъедобных частей и загрязнений;
• отделение условно съедобных частей;
• приведение продуктов к оптимальным размерам, форме и состоянию, определяемым видом приготовляемого блюда, для этого лучше всего использовать большую разделочную доску;
• обработка, сокращающая время теплового воздействия.
С появлением вакуумной заморозки увеличился срок хранения в свежем виде продуктов не только животного (мясо, рыба, птица, субпродукты), но и растительного (овощи, фрукты, ягоды) происхождения. Размораживать продукты можно естественным путем при комнатной температуре или с применением микроволновой печи.
Со свежих грибов после мытья необходимо удалить кожицу
Овощи, корнеплоды, грибы, фрукты, ягоды и зелень необходимо тщательно мыть, удалять косточки, семена, плодоножки, очищать от кожицы и зачищать от подпорченных фрагментов.
Сыпучие продукты (мука и крупы) просеиваются и перебираются для отделения несъедобных примесей.
Тушки птицы обрабатываются путем ощипывания и опаливания с последующим мытьем. Опаливанию также подвергаются ноги и головы крупного и мелкого скота. Мясо и субпродукты зачищаются от сухожилий, пленок и клейм.
Мясопродукты для более эффективного обеззараживания моются в процессе обработки несколько раз.
Рыба очищается от чешуи и потрошится для удаления внутренностей. Мытье свежей рыбы рекомендуется производить в слабосоленой воде, чтобы уменьшить потерю полезных органических веществ и минеральных солей. Затем снимается филе, а голова, хвост и кости свежей рыбы используются для варки бульона.
На следующем этапе обработки подготовленные продукты нарезаются кусками требуемого размера и формы.
Отбивание мяса применяется для изменения формы куска и ускорения тепловой обработки.
Измельчение мясного и рыбного филе производится для получения фарша.
Смешивание определенных продуктов и специй применяется для получения теста, котлетной массы, различных фаршей, из которых формуются кулинарные изделия.
Уменьшить время теплового воздействия на продукты можно за счет вымачивания мясных и рыбных продуктов в маринаде и предварительного замачивания бобовых (фасоль, чечевица, горох).
Комментарии 0