Реклама
Рекомендуем
Присоединяйтесь
Лучшие закуски
Панель управления

Логин:
Пароль:
Войти

Статистика


Соусы к мясным блюдам


Соусы дают возможность приготовлять из одного и того же продукта разные по вкусу и аромату блюда, способствуя тем самым необходимому разнообразию питания.

Применяя различные соусы, можно усилить или ослабить природный вкус и аромат основного продукта. Например, слабый аромат отваренного куриного мяса' проявляется гораздо сильнее при добавлении парового или белого соуса. Правильный подбор соусов также позволяет повысить качество и питательность блюд.

В зависимости от исходной основы для приготовления соусов для мясных блюд различают следующие группы: соусы на бульонах (белом, коричневом); соусы на молоке и сметане (молочные соусы, сметанные соусы); яично-масляные соусы. Кроме того, соусы разделяются на основные и производные (основной красный мясной, основной белый мясной). Производные соусы получают из основных путем добавления различных наполнителей — приправ и пряностей.

По способу приготовления и подаче соусы подразделяются на горячие и холодные. К горячим соусам относятся соусы, приготовляемые на коричневом и белом бульонах, молочные, сметанные и яично-масляные соусы, а к холодным — соус-хрен, соус-хрен с майонезом, соус-хрен заварной.

В состав большинства горячих соусов входят: жидкая основа, пассированная мука, заправка, пряности и приправы. В качестве основы для соусов используют обыкновенные или концентрированные бульоны (фюме), овощные отвары, молоко, сметану,, масло сливочное или растительное.

Готовые к употреблению соусы следует хранить на мармите с водяным подогревом при температуре 70— 75° не более 3 ч в закрытой посуде. Чтобы на поверхности соуса не образовалась пленка, по всей поверхности его раскладывают кусочки сливочного масла. Если пленка уже появилась, ее надо снять или процедить соус.

Холодные соусы, поскольку они являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов, необходимо хранить в холодном шкафу в закрытой фарфоровой, керамической посуде или в кастрюле из нержавеющей стали. -

Соусные блюда (беф-строганов, гуляш, азу, голубцы и др.) заранее заправляют соусами. Ко многим другим блюдам соусы подают или отдельно в соусниках (шашлыку, цыплятам табака и др.)» или поливают ими основной продукт блюда. Не следует соусом поливать гарнир.

Бульоны служат основой для приготовления мясных соусов. При приготовлении используются коричневый мясной бульон и белый. Соусы, приготовленные на этих бульонах, должны иметь хорошо выраженный вкус мяса и аромат пассированных овощей и приправ.

Рецепты приготовления соусов:
Мясной бульон для соуса
Соус красный
Соус луковый