Соус красный

Наименование блюда: соус красный
Порций: 20
Время приготовления: 60 мин.

Что нужно для красного соуса:

мясной бульон 900мл
жир 50г
мука пшеничная 50г
томат-паста 45г
лук репчатый 50г
морковь 100г
петрушка или сельдерей (корень) 30г
сахар 20г
специи по вкусу

Как приготовить соус красный:

Мелко нашинкованный лук и коренья спассировать до светло-золотистого цвета (колера), добавить томат-пасту и жарить еще 3—5 мин. Отдельно с жиром пассировать муку до образования светло-коричневого цвета (красная пассировка). Готовую и охлажденную пассированную муку развести до густоты сметаны, постепенно вливая коричневый горячий бульон, после чего добавить остальной бульон и хорошо размешать. Положить пассированные коренья, сахар, специи и варить массу при слабом кипении в течение 40—50 мин, периодически помешивая. Готовый соус процедить через частое сито и протереть овощи. После чего соус вновь довести до кипения. Для повышения концентрации и вкусовых качеств соуса можно добавить 100 г фюме. В готовый соус положить сливочное масло и перемешать.