Реклама
Рекомендуем
Присоединяйтесь
Лучшие закуски
Панель управления

Логин:
Пароль:
Войти

Статистика


Пассирование овощей и муки


Важной составной частью большинства соусов является мука. Мука не только придает соусам соответствующую консистенцию, но и влияет на их качество. Муку можно обжарить так, чтобы первоначальный цвет ее не изменился, или, наоборот, придать ей окраску от светло-кремовой до коричневой.

Пассируют муку в основном на жирах (800 г жира на 1 кг муки), так как жиры обладают хорошей теплопроводностью, обеспечивают быстрое и равномерное ее прогревание. Для этой цели лучше всего использовать топленое или сливочное масло, маргарин.
При приготовлении молочных соусов пассируют муку только на сливочном масле, так как другие жиры в этих соусах дают неприятный вкус. Реже применяется сухая пассировка, т. е. муку поджаривают без жира.

В процессе пассирования под влиянием высокой температуры мука приобретает аромат жареного ореха или нерезко выраженный аромат подсолнечного масла, белковые вещества ее свертываются, и часть крахмала превращается в декстрин. В результате при разведении горячим бульоном или молоком обжаренная мука не образует клейкой массы, как это имеет место при разведении сырой муки, соусы приобретают большую эластичность, становятся более ароматными, повышаются их вкусовые качества.

По интенсивности окраски поджаренной муки различают два вида пассировки — красную и белую. При красной пассировке муку обжаривают в нелуженой посуде до появления коричневого оттенка и запаха жареных орехов. Обжаривают муку с жиром или без него. Красная пассировка применяется для приготовления красных мясных и грибных соусов.

Для белой пассировки муку обжаривают так, чтобы она почти не изменила окраску и приобрела нерезко выраженный запах подсолнечного масла. В этом случае муку пассируют почти всегда с жиром, так как без жира мука подгорает и сохранить ее первоначальный цвет бывает почти невозможно. Белая пассировка применяется для приготовления белых мясных, молочных и сметанных соусов.

Для приготовления соусов широко применяются морковь, корень петрушки, сельдерей, репчатый лук, лук-порей, грибы, томат-пюре, уксус, каперсы, виноградные вина и другие продукты. Коренья могут использоваться в жареном или сыром виде. Добавленные к основному соусу пассированные коренья, лук и другие наполнители должны быть равномерно распределены в соусе. Не допускается запах сырой муки и подгоревшего соуса.

Из ароматических веществ в соусы добавляют черный и душистый перец, лавровый лист, чеснок и т. п. В качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок, щавель, кислица, ревень, барбарис и др.

Пассируют нарезанные овощи в сотейнике с толстым дном на разогретых жирах до 105—115° в количестве 12—15% веса пассируемых овощей.

В разогретом жире пассируют сначала лук в течение 3—4 мин, когда он слегка обжарится, добавляют морковь, которую пассируют в течение 5—6 мин, затем добавляют петрушку или сельдерей и пассируют все вместе еще 5—6 мин, периодически помешивая. Корень петрушки и сельдерей для приготовления соусов можно не пассировать.

Для пассирования овощей используют различные животные и растительные жиры. При приготовлении молочного и сметанного соусов пассировать лук и коренья рекомендуется на сливочном или топленом масле; для красных мясных соусов — на сливочном маргарине.

Коренья можно заранее спассировать и пользоваться ими по мере надобности, сохраняя их в холодильном шкафу.

Томат-пюре, предназначенный для приготовления соусов, пассируют отдельно в течение 30—50 мин. В процессе пассирования томат приобретает темно-бордовую окраску. Спассированный томат-пюре можно также хранить на холоде для дальнейшего использования.